2012 m. vasario 1 d., trečiadienis

Prancūziška duona


Įmaišui:
  • 38gr. paruošto Levain raugo
  • 52gr.kvietinių miltų 550D
  • 4gr. ruginių sijotų miltų
  • 32gr. vandens
Viską sumaišyti ir palikti 6-12 val. rūgti.Vakare užmaišiau, po 12val.ruošiau tešlą.

Tešlai:
  • 490gr.kvietinių miltų 550D
  • 10gr.ruginių sijotų miltų
  • 325gr. vandens(25-30C)
  • 1gr,sausų mielių
  • 11gr. druskos
Sudėti miltus, vandenį ir mielės į maišyklės dubenį, maišyti 1 greičiu 4 min. ir palikti rūgti 30 min. Po to įberti druską, įdėti paruoštą maišinį ir minkyti dar apie 5 minutes. Gautą tešlą susukti į rutulį ir įdėti į aliejumi išteptą indą, apdengti plona maistine plėvele ir palikti šiltoje vietoje 1 val.
Pakilusią tešlą išimti ant aliejuoto stalo (lygia puse žemyn) ir sulankstyti nuo kraštų iki vidurio iš abiejų pusių ir per pusę, paskui iš viršaus ir apačios iki pusės ir per pusę. Taip pakartoti kelis kartus, kad lygi pusė, kuria tešla guli ant stalo, būtų kuo daugiau ištempta. Apversti lygia puse į viršų, įdėti į kepimo formą ir kildyti šiltoje vietoje 2,5 val. Prieš kepant kepaliuko paviršių lengvai įpjauti. Kepti su garais 240°C temperatūroje 40 min.
Spec. raugo nedariau, dėjau saviškį, duonelė labai patiko, tikrai dar kepsiu ne kartą.
Šaltinis: http://www.malsena.lt/lt/receptai/italu-ir-prancuzu-duonos/prancuziska-duona

Raugas Levain
1 diena
50 g viso grūdo ruginių miltų;
50 g kvietinių miltų (812D);
75 g vandens (25-27°C temperatūros).
Į dubenį supilti miltus, vandenį ir viską sumaišyti medinių šaukštu iki standžios, vientisos masės. Gautą masę supilti į indelį, apdengti maistine plėvele ir laikyti 24 val. 25-27°C temperatūroje. Šią dieną masės kilimas lėtas.
2 diena
30 g 25-27°C temperatūros vandens;
50 g kvietinių miltų 812D;
5 g kvietinių miltų 550D.
Į pirmos dienos raugą įpilti vandenį ir gerai išmaišyti. Maišinys bus balkšvas su burbuliukais. Įpilti kvietinius miltus 812D ir 550D.
Plakant maišyti nuo kraštų iki vidurio iki vientisos masės, tuomet, nugramdyti masę nuo kraštų pakreipus indą į save, kad indo kraštai liktų švarus, be prilipusių miltų. Indelį apdengti plėvele ir palikti 24 val. 25-27°C temperatūroje.

3 diena
30 g vandens (25-27°C temperatūros);
50 g kvietinių miltų (812D)
5 g viso grūdo kvietinių miltų.
Šią dieną raugo tūris turi būti padidėjęs 1,5- 2 kartus. Paragavus raugo, turi jaustis saldumas ir tąsumas, neturi būti rūgštus.
Į masę supilti vandenį raugą ir švelniai maišyti nuo kraštu iki apačios, kol raugas bus balkšvas su burbuliukais. Tuomet, įpilti miltus ir maišyti iki vientisos masės. Palenkti indą į save ir tvarkingai nuvalyti kraštus. Uždengti plona maistine plėvele ir palikti 24 val. 25-27°C temperatūroje.
4-9 dienos
4,5,6,7 ir 8 dienomis maitinti raugą:

Mentele perpjovus raugo masę turi matytis daug didelių ir mažų akučių, skonis švelnus. 9 dieną kartojame 3 dienos žingsnius, tik naudoti šiltesnį vandenį (35-40°C) ir laikyti šiltesnėje vietoje ( apie 30-35°C) Kiekvieną dieną žiūrėti ir ragauti.
Jeigu raugas neaktyvus, pradėkite iš naujo.

10 diena
50 g 25-27°C temperatūros vandens;
100 g kvietinių miltų (550C);

Atskirti 50 g raugo, o likusį išmesti, po to, ipilti 50 g šilto vandens ir 100 g kvietinių miltų 550C, viską išmaišyti.
Kad bakterijos liktų gyvos, reikia prieš dedant tešlą į indą, dugną pabarstyti miltais.

Sumaišyti esamą raugą, atskirti 50 g ir išmesti, jeigu neatskirsite dalies raugo, gali prisigaminti per daug alkoholio, kuris nužudytų bakterijas.
Padalinti raugą. Užpilti vandenį ir plakant maišyti iki vientisos masės, tik tada supilti miltus ir maišyti 1-2 min. Supilkite raugą į švarų indą ir pažymėkite lygi, kad galėtumėte sekti raugo kilimą. Apdengti plėvele ir laikyti 8-12 val., kol raugas nepakils dvigubai. Raugo skonis turi būti saldus, kvapas, jokiu būdu, ne rūgštus. Paruoštą raugą šaldytuve galima laikyti ne ilgiau, kaip savaitę, arba kepti iš karto.
Jeigu šaldytuve laikysite ilgiau kaip savaitę, tuomet pakartokite 10 dienos žingsnius.



10 komentarų:

Anonimiškas rašė...

Labai patraukliai atrodo. Kaip ruošiamas Levain raugas?

srove rašė...

Dėkui:)įkėliau, nors nuorodoje yra:)

Vilma rašė...

Duonytė tobula,tik kur rasti raugui 25-27 laipsniu temperatura 24-ioms valandoms???? :)

srove rašė...

Va čia sunkus klausimas:)Man net buvo kilusi mintis nusipirkti šildytuvą kokį medžiaginį, tik kažin, ar saugu per naktį jį palikti.

Vilma rašė...

O tai kur randate Jūs??? Išduokite paslaptį :) Po kaldra? :)
Prie radiatoriaus tiek nebūna, orkaitės nepakaitinsi per visą naktį...neturiu daugiau idėjų :( Vienąkart bandžiau gamintis raugą, deja, nieko neišėjo, turbūt dėl šilumos stygiaus..

srove rašė...

Ne, ne po kaldra:)Va, kad ir tokį, skirtą kojoms sušilti:)Stiklainį manau apvynioti storiau, kad neperkarštai būtų ir įkišti, kiek žiūrėjau jų visokių yra, su keliais temp. režimais.
http://www.e-senukai.lt/baldai-namu-apyvoka-kanceliarija/oxid-9/patalyne-ranksluosciai-aprangos-prekes/gydomosios-priemones/421112553104_1.html

aguonele rašė...

Nai nai kokia duonike :)
As siandien imaisa savo manu duonai uzsimaisiau, tai galvoju kad ko gero reiktu rytoj sia uzsimaisyti. sakyk, pasijoti tai kokie, 1150 tipo? Man labai sunku su tai lietuviskai (o jauciu tau su vokiskais :D )...
As tai turiu digitalini termometra ir ieskau siltos vieots namuos. Gerai, as galiu radiatoriu temperatura pati reguliuotis...tai retai ta problema iskyla. Bet duonos kepime termometrai visokiu butini!

srove rašė...

Aš irgi taip manau, kad 1150, nors dėjau rupaus malimo(biški persijojau per smulkų tinklelį)Pavargau:)ieškot reikalingųmiltų, ateinu pas tave, noriu išsikepti kokią duoną, žiūriu, kad miltų tokių nėr, nu žinai kaimukas:)
Su laiku manau viską susirasiu:))
O tuos jūsų radiatorius tai žinau:)geras dalykas:)

aguonele rašė...

Man Lietuvoj miltus kazkaip kvailai pavadina. Rasytu kaip cia, ant pakuotes tiksliai skaicius ir viskas butu ciki. O dabar...pasijoti, lengvai rupiniai ruginiai...pasimetu as ten. Lendu i malsena ir ieskau kas cia per stebuklai :DD

srove rašė...

Sutinku visu 100% :).Ruginių kažkada radau 1800, dabar vėl nebėr:)