Prancūziška duona

Įmaišui:

• 38gr. paruošto Levain raugo
• 52gr.kvietinių miltų 550D
• 4gr. ruginių sijotų miltų
• 32gr. vandens

Viską sumaišyti ir palikti 6-12 val. rūgti.Vakare užmaišiau, po 12val.ruošiau tešlą.

Tešlai:

• 490gr.kvietinių miltų 550D
• 10gr.ruginių sijotų miltų
• 325gr. vandens(25-30C)
• 1gr,sausų mielių
• 11gr. druskos

Sudėti miltus, vandenį ir mielės į maišyklės dubenį, maišyti 1 greičiu 4 min. ir palikti rūgti 30 min. Po to įberti druską, įdėti paruoštą maišinį ir minkyti dar apie 5 minutes. Gautą tešlą susukti į rutulį ir įdėti į aliejumi išteptą indą, apdengti plona maistine plėvele ir palikti šiltoje vietoje 1 val.
Pakilusią tešlą išimti ant aliejuoto stalo (lygia puse žemyn) ir sulankstyti nuo kraštų iki vidurio iš abiejų pusių ir per pusę, paskui iš viršaus ir apačios iki pusės ir per pusę. Taip pakartoti kelis kartus, kad lygi pusė, kuria tešla guli ant stalo, būtų kuo daugiau ištempta. Apversti lygia puse į viršų, įdėti į kepimo formą ir kildyti šiltoje vietoje 2,5 val. Prieš kepant kepaliuko paviršių lengvai įpjauti. Kepti su garais 240°C temperatūroje 40 min.
Spec. raugo nedariau, dėjau saviškį, duonelė labai patiko, tikrai dar kepsiu ne kartą.
Šaltinis: http://www.malsena.lt/lt/receptai/italu-ir-prancuzu-duonos/prancuziska-duona

Raugas Levain
1 diena
50 g viso grūdo ruginių miltų;
50 g kvietinių miltų (812D);
75 g vandens (25-27°C temperatūros).
Į dubenį supilti miltus, vandenį ir viską sumaišyti medinių šaukštu iki standžios, vientisos masės. Gautą masę supilti į indelį, apdengti maistine plėvele ir laikyti 24 val. 25-27°C temperatūroje. Šią dieną masės kilimas lėtas.
2 diena
30 g 25-27°C temperatūros vandens;
50 g kvietinių miltų 812D;
5 g kvietinių miltų 550D.
Į pirmos dienos raugą įpilti vandenį ir gerai išmaišyti. Maišinys bus balkšvas su burbuliukais. Įpilti kvietinius miltus 812D ir 550D.
Plakant maišyti nuo kraštų iki vidurio iki vientisos masės, tuomet, nugramdyti masę nuo kraštų pakreipus indą į save, kad indo kraštai liktų švarus, be prilipusių miltų. Indelį apdengti plėvele ir palikti 24 val. 25-27°C temperatūroje.

3 diena
30 g vandens (25-27°C temperatūros);
50 g kvietinių miltų (812D)
5 g viso grūdo kvietinių miltų.
Šią dieną raugo tūris turi būti padidėjęs 1,5- 2 kartus. Paragavus raugo, turi jaustis saldumas ir tąsumas, neturi būti rūgštus.
Į masę supilti vandenį raugą ir švelniai maišyti nuo kraštu iki apačios, kol raugas bus balkšvas su burbuliukais. Tuomet, įpilti miltus ir maišyti iki vientisos masės. Palenkti indą į save ir tvarkingai nuvalyti kraštus. Uždengti plona maistine plėvele ir palikti 24 val. 25-27°C temperatūroje.
4-9 dienos
4,5,6,7 ir 8 dienomis maitinti raugą:

Mentele perpjovus raugo masę turi matytis daug didelių ir mažų akučių, skonis švelnus. 9 dieną kartojame 3 dienos žingsnius, tik naudoti šiltesnį vandenį (35-40°C) ir laikyti šiltesnėje vietoje ( apie 30-35°C) Kiekvieną dieną žiūrėti ir ragauti.
Jeigu raugas neaktyvus, pradėkite iš naujo.

10 diena
50 g 25-27°C temperatūros vandens;
100 g kvietinių miltų (550C);

Atskirti 50 g raugo, o likusį išmesti, po to, ipilti 50 g šilto vandens ir 100 g kvietinių miltų 550C, viską išmaišyti.
Kad bakterijos liktų gyvos, reikia prieš dedant tešlą į indą, dugną pabarstyti miltais.

Sumaišyti esamą raugą, atskirti 50 g ir išmesti, jeigu neatskirsite dalies raugo, gali prisigaminti per daug alkoholio, kuris nužudytų bakterijas.
Padalinti raugą. Užpilti vandenį ir plakant maišyti iki vientisos masės, tik tada supilti miltus ir maišyti 1-2 min. Supilkite raugą į švarų indą ir pažymėkite lygi, kad galėtumėte sekti raugo kilimą. Apdengti plėvele ir laikyti 8-12 val., kol raugas nepakils dvigubai. Raugo skonis turi būti saldus, kvapas, jokiu būdu, ne rūgštus. Paruoštą raugą šaldytuve galima laikyti ne ilgiau, kaip savaitę, arba kepti iš karto.
Jeigu šaldytuve laikysite ilgiau kaip savaitę, tuomet pakartokite 10 dienos žingsnius.